Перед тем, как мы перейдем к рекомендациям, хочу обратить внимание на то, что  в 1 столовой ложке масла примерно 120 ккал, которые вы можете и не заметить в пище и можно их потратить на куда более вкусные и значимые ингредиенты блюда. Поэтому обзаведитесь антипригарной сковородкой, грилем, чтобы готовить без дополнительного масла.

Но если все таки без масла во время жарки не обойтись, купите специальный дозатор-распылитель для масла, одного нажатия будет достаточно и таким образом вы будете использовать его совсем чуть-чуть.

ТОП ЛУЧШИХ МАСЕЛ ДЛЯ ЖАРКИ

  • Оливковое масло (но не virgin и не extra virgin). 
  • Подсолнечное масло (выбирайте с пометкой высокоолеиновое или среднеолеиновое – это значит, что масло получено из особого сорта подсолнечников и в нем больше мононенасыщенных жиров).
  • Кокосовое масло 
  • Масло авокадо
  • Масло ГХИ (топленое)
  • Пальмовое масло
  • Пальмоядровое масло

КАК ВЫБРАТЬ МАСЛО ДЛЯ ЖАРКИ?

Итак, на что обратить внимание:

  • Масло должно быть рафинированное и дезодорированное.
  • Внешне оно должно быть прозрачное и без осадка.
  • Сорт – высший или премиум. 
  • Масло должно быть свежим, то есть чем ближе к дате производства, тем лучше!

КАК ПРАВИЛЬНО ЖАРИТЬ НА МАСЛЕ?

Итак, вы выбрали правильное масло. Как действовать дальше?

Нагрейте сковороду, прежде чем положить на нее еду. Смазать маслом можно как сразу, так и после нагревания (главное, не перегревать, чтобы масло не шкварчало и не брызгалось). Только после этого кладите продукты.

Если температура будет слишком низкой, то масло впитается и блюдо получится жирным. Почему? Когда продукт попадает на горячую сковороду, он быстро нагревается и из него начинает испаряться влага. Это препятствует впитыванию жира (так как испарение и впитывание – взаимоисключающие процессы). Далее проникновению масла дополнительно мешает образовавшаяся корочка. Она появляется при температуре 150–165 °C. Просто настройте такую температуру, при которой продукт не зажаривается слишком быстро, но и не тушится.

Почему стоит выбирать рафинированные и дезодорированные масла?

Есть масла, более подходящие для жарки и наоборот, но в любом случае они обязательно должны быть очищенными от быстро сгорающих веществ.

Нерафинированные и недезодорированные растительные масла содержат много полезных веществ: витамины (А, Е, К, D), воски, каротин, ароматические вещества и другие соединения, однако при жарке они начинают довольно быстро гореть и превращаться в канцерогены. В процессе рафинации и дезодорации из масла удаляются перечисленные выше соединения. Из-за этого теряются вкус и аромат, но зато повышается устойчивость масла к нагреванию и увеличивается срок годности. Масло для жарки также не должно содержать никаких дополнительно внесенных добавок (витаминов, антиокислителей, эмульгаторов), так как все они также повышают точку дымления, начинают чадить и образовывать вредные вещества. 

При длительном нагревании (жарке) в неочищенных растительных маслах протекает множество физических и химических реакций, в результате которых возникают вредные для здоровья соединения (свободные радикалы, трансжиры, канцерогены и др.).

На это влияет как температура и продолжительность тепловой обработки, так и состав самого масла.